Мидии с тмином по-корсикански

Это малоизвестное в настоящее время корсиканское блюдо было очень популярно на севере Корсики, в городках Чентури и Морсилья. У каждого жителя, имевшего свой участок земли, обязательно одна-две грядки были выделены для выращивания такого вкусного и полезного растения, как тмин. Его использовали практически в любых блюдах – и в мясных, и в рыбных, и в кондитерских изделиях, и даже в напитках. И, конечно же, готовили с ним мидии.

Энцо Бартоли – кто сейчас помнит его имя? А в 60-х годах слава его ресторана «Di Cozze Grandi» (да-да, не удивляйтесь итальянскому названию, на Корсике говорят на корсиканском диалекте итальянского) гремела на все Средиземноморье! И все из-за того, что он подавал лучшие блюда из мидий. Из самых обыкновенных, но необыкновенно приготовленных мидий. Тушеные в белом вине мидии с луком-шалот, запеченные в печи мидии с пармезаном, отварные в бараньем бульоне мидии в жгучем соусе, обжаренные без жира мидии с марсельской грушей… долго можно перечислять, но остановиться стоит на коронном блюде Бартоли, которое он готовил всегда собственноручно – жареных мидиях с тмином. Оно было настолько популярным, что зачастую его приходилось заказывать за несколько дней – просто не хватало мидий на всех!

Итак, хватит философствовать! - возьмите обычные замороженные магазинные мидии без ракушек. Из расчета полкило на человека, если перекусить. Но, поверьте, всем гостям захочется добавки, так что лучше делайте с запасом. На сковородку налейте немного подсолнечного и раза в два (а то и в три) больше оливкового масла, его жалеть не надо. Эстеты могут добавить совсем чуть-чуть (!) масла горчичного. Прогрейте на большом огне минуты две, уменьшайте его и засыпайте мидии, не размораживая. Если они будут выделять слишком много жидкости, ее можно сливать ложкой – мидии должны получиться не вареными, а чуть хрустящими.

Жарить на среднем огне нужно минут 5, постоянно помешивая, чтобы не прилипали, время от времени доливая оливковое масло. Индикатором готовности послужит золотистая корочка. Затем огонь нужно уменьшить и приступить к таинству специй. Начинаем с тмина – он должен успеть размягчиться и отдать свой аромат. И вот при всем желании нельзя назвать его количество... но однозначно не больше половины чайной ложки на килограмм мидий! Через минуту – крупную соль по вкусу. Любители здорового образа жизни, пожалуйста, не используйте свою любимую йодированную соль! Затем сушеная петрушка, вот ее можно не жалеть, сыпьте смело. И какое ж средиземноморское блюдо без ароматных перцев? Я использую смесь, но можно и по отдельности, но жгучего, чили не надо. В идеале перцы должны быть свежемолотыми. Тут важен аромат и богатство вкуса! И в самом конце, где-то за минуту до готовности, выдавливайте чеснок, где-то три-четыре зубца на полкило мидий. Можно и больше, если любите чеснок – остроты он особой не даст. Тщательно перемешать, минуту-две на маленьком огне под крышкой – и шедевр готов. Подавать можно в прозрачных тарелках, украсив свежей зеленью и кружочками черной редьки. Если под рукой есть айва – отлично! Нужно потереть ее на крупную терку и посыпать слегка мидии, аромат будет непередаваемый!

Можно мидии запивать хорошим пивом. Подойдут светлые сорта средней плотности (13-15%). Из украинских можно выделить Микулинецкое медовое, Уманское медовое или Полтавское «Ай-Никола». Из российских (массовых) - Моспиво Выдержанное, Пенное Золото (Чебоксары) или Ярпиво Крепкое. Но можно запивать и вином. Только не портвейном или кагором, чрезмерная сладость вина убьет пряный вкус блюда! К таким ароматным мидиям подойдет только чистейший Совиньон Блан (из долины Луары) или, в крайнем случае, бургундский Шабли (не калифорнийский!). Впрочем, уж простите за такое упрощение, неплохо подойдет и молдавский Совиньон завода «Криково».

Да, как же без гарнира? Прошу, никакой гречки и вареной картошки! Идеальный вариант – булгур, но это из разряда экзотики. Куда проще приготовить овощную смесь. Морковку, баклажаны, цукини, помидоры, морковь, лук и черные оливки порезать кубиками, обжарить в оливковом масле и тушить минут 10 на маленьком огне. Приправить петрушкой, базиликом и орегано и слегка посыпать (по желанию) тертым пармезаном и свежим укропом.

Рецептом мидий в тмине с «Хранительницей Очага» поделился Сергей Коломиец (The WishMaster)